Serviços de Alimentação
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Compreende check-list mensurável (percentual) e relatório descritivo e fotográfico (opcional). Abrange procedimentos operacionais referentes à: higiene e saúde dos manipuladores; estrutura física do estabelecimento; sistemas de ventilação e exaustão; sistemas elétrico e de iluminação; características e higienização das instalações, equipamentos e utensílios; recebimento, transporte e acondicionamento / armazenamento de matérias-primas; avaliação de fornecedores; critérios utilizados no pré-preparo de alimentos (descongelamento, dessalgue, manipulação, higienização de hortifrutigranjeiros); preparo de alimentos (tratamento térmico, resfriamento, porcionamento, armazenamento de produtos prontos, exposição fria/quente, reaquecimento) e transporte / distribuição; sobras e coleta de amostras. Além dos Controles (qualidade da água, controle de pragas, recebimento de mercadorias, temperatura e procedimentos de higienização).
Objetivo: Fazer uma avaliação preliminar das condições higiênico-sanitárias e controles, demonstrando o status atual do estabelecimento e indicando as não-conformidades e o grau de criticidade das mesmas.
Resultados: Essa avaliação diagnóstica possibilita o conhecimento das condições atuais do estabelecimento, a visão dos pontos a serem melhorados e o desenvolvimento de um plano de ações corretivas, para adequação dos requisitos não-conformes, buscando melhorar a qualidade higiênico-sanitária da empresa.
O Manual de Boas Práticas é um documento exigido pela Legislação Sanitária (RDC ANVISA nº 216/2004) que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários da edificação, a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final. Além disto, o Manual serve de orientação nas auditorias internas ou externas.
As Boas Práticas (BP) são obrigatórias pela Legislação Brasileira para todos os estabelecimentos de alimentos e estão pautadas nas Portarias MS nº. 1428/93, MS nº. 326/97, MAPA nº. 368/97 e RDC ANVISA nº 275/2002 e ANVISA nº 216/2004.
Objetivos: A implantação das BP consiste em adequar à realidade da empresa, um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos, que abrange desde a recepção das matérias-primas até o produto final. O seu principal objetivo é garantir a integridade e a qualidade higiênico-sanitária do alimento para a saúde do consumidor.
Resultados: A implantação desta ferramenta possibilita o mapeamento das operações e procedimentos de produção da empresa, a adequação à Legislação Sanitária, a comprovação da qualidade dos serviços e, consequentemente, a garantia de alimentos seguros e a credibilidade junto ao mercado.
Consiste em realizar uma auditoria interna para revisão e atualização deste documento. São feitas indicações em caráter orientativo ou ainda com a correção escrita para adequação dos requisitos não-conformes.
Objetivo: Revisar e adequar a documentação existente na empresa à Legislação Sanitária.
Resultados: Conhecimento do status atual do estabelecimento e adequação da documentação à Legislação Sanitária.
O POP é uma parte complementar ao Manual de Boas Práticas, estabelecida com a legislação, que descreve instruções sequenciais quanto a higienização de instalações, equipamentos e móveis (POP 1); controle integrado de vetores e pragas urbanas (POP 2); higienização do reservatório de água (POP 3) e higiene e saúde dos manipuladores (POP 4), contemplando a descrição dos procedimentos, monitorização e verificação, além das ações corretivas em caso de não-conformidades. As instruções de trabalho fornecem passo a passo de uma determinada operação relacionada ao POP e às operações.
É um produto aplicável ao cliente que não possui o POP como parte complementar ao Manual.
Objetivo: A implantação do POP consiste em adequar à realidade da empresa, um conjunto de procedimentos, que constituem a base das Boas Práticas, com o objetivo de alcançar a meta de mantê-las na produção e manipulação de alimentos.
Resultados: Atendimento à Legislação Sanitária, padronização das operações, padronização de tarefas pelas Instruções de Trabalho, otimização dos procedimentos de higiene e a segurança do controle dos mesmos.
As Listas de Verificação e Fichas de Controle são relatórios simples, elaborados de acordo com a estrutura física (instalações, equipamentos e utensílios) e/ou operacional do serviço de alimentação. São instrumentos utilizados para orientação de normas e rotinas operacionais, bem como para verificação do cumprimento das mesmas. Dentre as rotinas aplicáveis destaca-se: higienização de instalações, equipamentos e utensílios, recebimento de produtos, rotinas de troca de turno, dentre outras.
Objetivos: Definir e setorizar normas e rotinas operacionais, bem como orientar a execução e facilitar a verificação das mesmas.
Resultados: Padronização de normas e rotinas operacionais, registros das atividades diárias e de rotina, identificação dos responsáveis em casos de não-conformidades, adoção de medidas corretivas, prevenção de novas falhas e otimização do controle interno.
A Ficha Técnica é um instrumento de qualidade, fundamental e facilitador de apoio operacional, que ordena o preparo de alimentos para que uma receita fique minimamente padronizada, incluindo cuidados de qualidade higiênico-sanitários, nutricionais e sensoriais, tempo de preparo, bem como destaques para informação nutricional e custos daquela preparação.
Objetivos: Orientar para a forma de preparação da receita, calcular todos os custos de alimentos de uma receita; a quantidade líquida e bruta de ingredientes e o nível de aproveitamento; o rendimento da receita; padronizar as receitas através de medidas exatas e, quando aplicável, visualizar os pratos através de fotos. Além de definir o valor nutricional da receita.
Resultados: Automatiza a elaboração de pratos e receitas, subsidia o planejamento de cardápio, promove o aperfeiçoamento dos manipuladores, diminui os desperdícios e prejuízos, e gera importantes informações para o controle financeiro do serviço de alimentação. Na medida em que permite controlar o valor energético total e os nutrientes fornecidos, promove a melhoria da saúde dos consumidores.
Trata-se de um diagnóstico das capacidades técnica e comercial dos fornecedores, além de contemplar requisitos exigidos para Qualidade e Segurança Alimentar. Inclui a avaliação de fornecedores atuais do estabelecimento e a seleção de novos fornecedores, de acordo com a necessidade do cliente, através de visitas técnicas a cada fornecedor e aplicação de check-list no local visitado, o qual abrange as condições higiênico-sanitárias e avaliação das condições comerciais do fornecedor.
Objetivo: Criar um cadastro de fornecedores que atenda as necessidades técnicas e comerciais do estabelecimento e os requisitos de qualidade preconizados pela Legislação Sanitária e outras legislações aplicáveis, visando o fornecimento sustentável para o estabelecimento de alimentos.
Resultados: Identificação de fornecedores qualificados; aquisição de matérias-primas, insumos e ingredientes com melhor padrão de qualidade; redução de não-conformidades para o cliente; garantia dos programas de entrega; parcerias de longo prazo e redução de custos e desperdícios.
Contempla a confecção de um relatório (percentual), o qual julga a conformidade do fornecedor qualificando-o ou desqualificando-o.
A capacitação periódica e contínua dos manipuladores é de importância fundamental para a produção de alimentos seguros. Os treinamentos abordam temas como: noções básicas de Microbiologia, perigos nos alimentos, a importância da higiene pessoal e a saúde do manipulador de alimentos, dentre outros temas de relevância no segmento de alimentos. Tais treinamentos também podem ser elaborados de acordo com a necessidade do cliente e/ou com base no diagnóstico das condições higiênico-sanitárias e controles. O conteúdo é ministrado numa linguagem de fácil entendimento, com auxilio de recursos audiovisuais e dinâmicas de grupo para otimizar a sensibilização. A carga horária varia de acordo com o conteúdo, em média 2 horas / grupo. Também pode ser aplicada uma avaliação de aprendizado (opcional) com questões abrangendo os tópicos de maior importância dentro do conteúdo ministrado no treinamento. Ao final do treinamento é conferido um certificado de participação ao manipulador.
Objetivos: Garantir que todos os manipuladores estejam treinados em Boas Práticas e em outras necessidades do cliente, cumprindo os procedimentos legais de higiene, de forma a preservar os alimentos de contaminantes por falhas de higiene operacional. Além de permitir o acesso à informação técnica de temas relativos ao segmento de alimentos.
Resultados: Manipuladores aptos à produção de alimentos seguros e saudáveis, com operações padronizadas, e motivados e conscientes do seu papel no sucesso do empreendimento.
Sugestão de Treinamentos para Serviços de Alimentação:
- A Importância da Higiene Pessoal e a Saúde do Manipulador de Alimentos;
- A Importância do Controle da Água em Serviços de Alimentação;
- As Boas Práticas de Fabricação Fundamentais (POP);
- Boas Práticas de Higiene e Manipulação em Serviços de Alimentação;
- Boas Práticas de Higiene e Manipulação de Aves e Ovos;
- Boas Práticas de Higiene e Manipulação de Carnes;
- Boas Práticas de Higiene e Manipulação de Pescados;
- Boas Práticas de Higiene e Manipulação de Vegetais;
- Boas Práticas na Distribuição e Transporte de Alimentos;
- Boas Práticas no Recebimento e Armazenamento de Matérias-primas e Outros;
- Controle Integrado de Pragas e Biologia de Vetores;
- Doenças Transmitidas por Alimentos;
- Fatores de Contaminação dos Alimentos e Contaminação Cruzada;
- Higiene Ambiental, de Equipamentos e Utensílios;
- Métodos de Conservação de Alimentos;
- Microbiologia de Produtos de Origem Animal (POA);
- Noções Básicas de Microbiologia de Alimentos;
- Perigos em Alimentos e Controles;
- Principais Microorganismos Patogênicos em Alimentos;
- Principais Parasitas Patogênicos em Alimentos;
- Rotulagem de Alimentos e Bebidas.
Outros treinamentos podem ser formatados de acordo com necessidades específicas do cliente.
É um curso de capacitação vivencial com técnicas de arte-terapia, gestalt terapia, metáforas terapêuticas e visualização criativa. Engloba dinâmicas de grupo que envolvem toda a equipe técnica, gerencial e de manipuladores da empresa. A carga horária média é de 4 horas.
Objetivos: Despertar o trabalho em equipe, identificar a importância de cada indivíduo dentro da empresa, harmonizar as relações interpessoais e aprimorar o estudo da hierarquia.
Resultados: Motivação para o trabalho, otimização do trabalho em equipe, aumento da produtividade, redução do estresse, e melhor relacionamento com os superiores da empresa.
Nesse contexto, o treinamento ganha significado mais abrangente, focando na capacitação dos supervisores de Controle de Qualidade, abordando todos os requisitos de Boas Práticas estabelecidos na legislação, em linguagem clara e objetiva, visando preparar os profissionais para o processo de adequação do estabelecimento à legislação vigente, desde o planejamento, implantação e implementação do programa de qualidade. A carga horária varia de acordo com o conteúdo, em média 16 horas / turma. Também pode ser aplicada uma avaliação de aprendizado (opcional) com questões abrangendo os tópicos de maior importância dentro do conteúdo ministrado no curso. Ao final do curso é conferido um certificado de participação.
Objetivo: Aprimorar a qualificação técnica e científica dos supervisores, visando assegurar que o serviço de alimentação tenha os recursos humanos necessários, para alcançar a produção de alimentos seguros.
Resultados: Atualização dos profissionais, conhecimento dos requisitos legais vigentes e visão de execução e implantação dos requisitos.
Sugestão de Cursos Dzetta:
- Auditoria Interna de BPF e POP em Serviços de Alimentação;
- Elaboração de Manual de Boas Práticas;
- Gerenciamento de Serviços de Alimentação;
- Interpretação da Norma ABNT NBR 15.635 para Serviços de Alimentação;
- Interpretação da RDC 216 – ANVISA;
- Microbiologia para Serviços de Alimentação.
