Dzetta no VI Encontro Nacional sobre Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças

14 de outubro de 2011

“Segurança do Alimento Minimamente Processado” será o tema abordado pela Dzetta no VI Encontro Nacional sobre Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças, em Friburgo (RJ)

Alimentos seguros são aqueles produzidos ou processados com os cuidados e os controles necessários para se evitar as contaminações e a presença de perigos para a saúde do consumidor em níveis inaceitáveis. Como perigo, entende-se qualquer agente de natureza biológica (microrganismos patogênicos, parasitos etc), física (fragmentos de metal, vidros etc) ou química (resíduos de agrotóxicos, metais pesados etc) com potencial para causar danos à saúde do consumidor. Os perigos em alimentos provocam as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).

Os surtos de DTA, em sua grande maioria, são provocados pelos perigos biológicos, seguidos dos químicos. Os físicos são os que mais geram ações judiciais. No Brasil, os dados mais recentes do Serviço de Vigilância da Saúde (SVS) mostram que ocorre uma média anual de cerca de 570 mil casos de DTA e uma média de 6.320 óbitos, com um custo anual para o país estimado de 46 milhões de reais.

As DTA provocam, portanto, agravos para os consumidores (que podem levar à morte), sérios prejuízos para as empresas, desde a perda de clientes até o fechamento, além de prejudicarem as exportações. Alguns episódios mais recentes de ampla repercussão na mídia (caso da Listeria monocytogenes em melão, nos EUA, E.coli em broto de feijão, na Alemanha; melamina no leite, na China; vaca louca na Europa; Salmonella em pasta de amendoim, nos EUA), mostram os grandes impactos das DTA.

Protocolos que focam a segurança dos alimentos foram elaborados ou adotados pelo Codex Alimentarius, como as boas práticas de higiene e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), referências para os requisitos internacionais de segurança dos alimentos. Mais recentemente, a ISO 22.000 foi desenvolvida especificamente para a gestão da segurança dos alimentos, abrangendo toda a cadeia, contemplando as Boas Práticas e outros pré-requisitos, o sistema APPCC e um grande foco na gestão.

Os alimentos minimamente processados, introduzidos no Brasil na década de 90, estão em franca expansão, pois atendem à tendência do mercado representando economia de tempo, fácil preparo, conveniência e redução de lixo gerado pelo consumidor. São comercializados principalmente em redes de supermercados e utilizados em cozinhas industriais e residências.

A perda da qualidade dos alimentos e os riscos de perigos em níveis inaceitáveis podem ocorrer em todas as etapas, desde o campo (produção primária) até o processamento. No campo, cuidados com agrotóxicos, com a higiene do pessoal, com a água de irrigação e lavagem, entre outros pontos, devem ser controlados; no processamento, a temperatura, a higienização, a qualidade da água, higiene pessoal dos manipuladores, por exemplo, são de extrema importância.

Os cuidados devem continuar durante o armazenamento, transporte e distribuição, para garantir a qualidade e segurança. A vida útil dos produtos minimamente processados é bastante variada e depende do produto (taxa de respiração e produção de etileno), dos cuidados no controle higiênico-sanitário empregado durante todas as etapas e de fatores ambientais, como temperatura, umidade relativa e atmosfera gasosa. Em geral, varia de 3 a 10 dias o tempo estimado por vários pesquisadores, dependendo dos fatores mencionados.

Em produtos minimamente processados, microrganismos como Escherichia coli (cepas patogênicas de diversos sorotipos), Salmonella sp, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, entre outros, já foram detectados. Patógenos como Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes podem se desenvolver em alguns tipos de produtos minimamente processados, e devem ser incluídos nos programas de controle de perigos.

Na apresentação serão discutidas as Boas Práticas (agrícolas e de fabricação), bem como a utilização do sistema APPCC na produção dos alimentos minimamente processados, focando as etapas e procedimentos que necessitam de maior atenção e controles, bem como os pontos críticos de controle (PCC) mais frequentemente identificados para o controle dos perigos potenciais nestes alimentos.

Fonte: Paschoal Guimarães Robbs
Diretor da Dzetta – Projetos, Consultorias e Treinamentos
Assessor Técnico – Programa Alimentos Seguros (PAS)


 

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